COCIDO MADRILEÑO

El origen en nuestra península se remonta a la época de la reconquista española. Su nombre en árabe era dafīnah palabra que significa “tesoro oculto” y era un plato compuesto por garbanzos y cordero. Los judíos sefarditas lo denominaban olleta adefina y sus ingredientes cárnicos debían de ser kosher.
La carne kosher debe ser tratada de tal forma que quede despojada de la sangre antes de ser cocinada, de acuerdo con las enseñanzas del Talmud (Levítico 17.10) que prohíbe comer la sangre de los animales.
Por ello, una vez sacrificado el animal, su carne debe sumergirse en agua durante más de media hora. Luego se sazona abundantemente con sal pura, sin añadidos químicos, y se deja escurrir en un plano inclinado para que pierda toda su sangre. Posteriormente se lava en agua tres veces consecutivas.
Los judíos españoles del siglo XV dejaban que se fuese elaborando en una olla de barro por si solo y a fuego lento durante la noche del viernes para luego comerlo caliente durante la fiesta del Shabbath.
Herederos de este plato culinario están, entre otros más o menos famosos, el pote gallego, el asturiano, la olla podrida, el almodrote canario y el siempre típico cocido madrileño.
Son múltiples las variantes de este último si tenemos en cuenta los distintos componentes aceptados en su elaboración.
El uso de la carne de cerdo fue posterior, posiblemente aportado por los marranos (judíos conversos) que, en su afán de demostrar a la Inquisición su verdadero "arrepentimiento" no dudaban en añadir los productos de este animal a la elaboración del plato.

Los derivados del cerdo que se suelen utilizar son varios, entre ellos se encuentra el tocino, las manos, el jamón, la morcilla (siempre de cebolla y no de arroz) y sobre todo el chorizo.
En este plato típico madrileño, como en la mayoría de los cocidos que se elaboran en el resto del territorio, siempre debe de estar presente algún chorizo.

A ser posible deben ser sin ahumar y por tanto, frescos, muy frescos.